Acudimos al turno de las 20:00 con sus respectivas malas consecuencias, ya que no pudimos ver en directo la explicación de como empezar a cortar el jamón y Javier nos lo tuvo que explicar echándole algo de imanación.
El curso comenzó con una breve explicación sobre el Jamón, como diferenciar sus partes y cual era la manera mas apropiada para empezar a cortarlo.
Según Javier lo primero que tenemos que hacer es abrir la zona de la muñeca, para después a partir de ahí pelar el jamón, según lo que vayamos a consumir. Para pelar el jamón es necesario saber hasta donde podemos llegar, ya que es recomendable no quitar todo el tocino pero tampoco hay que pasarse, hay que buscar el termino medio comprobando el color que va teniendo el tocino según vamos pelando. Cuando el tocino va teniendo color rojizo es que estamos llegando a la carne y seria el momento adecuando para dejarlo así. Para pelar el jamón y para rodear incómodos huesos es imprescindible disponer de una pica o punta.
Después de pelarlo habría que comenzar a cortar por la parte superior descartando el principio. Es muy importante conservar el tocino que hemos sacado de pelarlo, para utiliarlo después para cubrir el jamón cuando no lo vayamos a consumir.
Según vamos cortando hay que tener especial cuidado en ir recto y que todo nos quede a nivel, ya que siempre somos propensos a inclinarnos mas sobre la zona mas blandita y al final siempre acaba torcido, para ello es también imprescindible disponer de un buen cuchillo.
Las lonchas a cortar no deben de ser muy finas ni muy gruesas, para presentarse a concursos Javier nos comento que deberían de ser lonchas de unos 2mm de espesor y no muy largas.
Para ir cerrando el capitulo de como cortar el jamón algunos de nosotros salimos a escena para probar que tal se nos daba cortarlo después de las instrucciones de Javier, y para muestra la foto que os muestro a continuación....
Finalmente nos explico las mejores formas de distiguir un buen jamón y como escogerlo.
La zona de la babilla ha de estar ni muy blanda ni muy dura, el jamón a la vista no debe de presentar imperfecciones, debería tener los músculos bien marcados, debe estar debidamente etiquetado y sellado.
A la hora de calar un jamón es importante que nos lo hagan bien y el olor ha de ser lo mas agradable posible.
A continuación os paso a describir las zonas mas importantes de jamón:
MAZA
Se puede considerar como la parte
principal del jamón. Es la zona que presenta mayor cantidad de carne. Es
la más rica y jugosa, además de ser la más tierna y sabrosa. Contiene
mayor cantidad de grasa infiltrada en la carne y es la zona que mayor
rendimiento da al corte.
BABILLA:
Esta parte presenta menos cantidad de
carne que la maza. Se trata de una zona más estrecha y con menor
cantidad de grasa infiltrada, por lo que se recomienda que si el consumo
del jamón va a ser prolongado en el tiempo, se comience el corte del
mismo por esta zona, con el fin de aprovechar y conservar mejor la
pieza. En esta zona la carne es poco jugosa, debido a la falta de grasa.
PUNTA:
Es la parte opuesta a la pezuña. Al
igual que en la maza, es una zona con gran cantidad de grasa infiltrada,
por lo que se trata de una de las zonas más sabrosas del jamón.
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